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第一弾厳選食材 レシピスタ食材バイヤーが語る!~chairman 齋藤 正浩~

第一弾厳選食材 レシピスタ食材バイヤーが語る!~chairman 齋藤 正浩~

Recipestaでは厳選食材をもとにシェフが活用アイデアを生み出す。その厳選食材を食材バイヤー自らこだわりを語る!!

その食材バイヤーとは、「マキシム・ド・パリ」ソムリエ、支配人として食の第一線で活躍し、経営者としても様々な店舗開発及びフードビジネスで成功と実績を残してきた、レシピスタchairman 齋藤 正浩である。

数多ある食材の中から厳選し3商品をセレクト!食に多く携わってきた齋藤 正浩でも驚いた食材の全貌が明らかに!

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【Tama Live タマリーブ】

うまいを超える究極の配合

日本のみならず、世界には良質な食材が多数存在する。

食材を生産するうえで、重要な事の一つとしてどこの土地で作られただけで質や味が変化していく。

オリーブオイルであればフランスやスペイン、バルサミコでいえばイタリアといった各国の気候、地勢に合った食材が名産品となっており味や質もそれぞれ違う。

日本は、世界からみても味噌と醤油の国である。

今回、紹介するタマリーブは新潟の味噌が使用されているが、ふつうの味噌ではなく味噌たまりというものを使っている。

「味噌たまり」とは味噌の発酵・熟成中にできる味噌から分離した液体の事で、そこには人間の酸化した身体を浄化させるために必要な酵素が多く含まれている。

開発者でもある100年以上続く味噌屋さんだからこそ、その栄養価と希少価値の高い味噌たまりを何かにできないかと思い、上質な地中海のエキストラバージンと合わせタマリーブを誕生させた。

料理をする上でも、食材はどこの土地で出来たかが重要である。

例えば、白身魚でもヨーロッパ近海と日本近海の魚では全く違う。

日本でとれた白身魚にバルサミコ酢(イタリア産)をかけると、白身の淡泊さに加えてバルサミコ酢の甘さや酸味が強かったりする。

また、国産の鯛を調理するとき、

オリーブオイルと塩だともの足りないな・・・・

醤油につけて食べるとしょっぱいな・・・・

この中間の味を引出せるのがタマリーブである!!

このタマリーブを食べた瞬間に、究極に味のバランスがとれたオイルと感じた。

人一倍様々な食には触れてきているが、久々に驚きと、可能性を感じた味でもある。

出典: misa

出典:misa

【Tama Live タマリーブ】

無限の可能性を秘めている!

オリーブオイルを沢山使ってきたイタリアンのシェフや、オリーブオイルを敬遠し続けてきた和食の料理長をはじめとする料理人が口をそろえて「初めての経験」「旨い!」と言う。

多数のシェフから高い評価を受けているタマリーブは、ありそうでなかった究極のマルチ調味料であると確信している。

そして、オリーブオイルは近年ご家庭でもお馴染みになり、料理は多数存在する。

例えばパスタ、カルパッチョ、肉や魚を焼くとき、野菜を焼くとき、色んなものに使用できる。

しかし、オリーブオイルを使っているが最終的に味を決める塩や醤油が普通のものだったりすることで、

食材の良さやオイルの良さが活かしづらく、料理の出来が想像を超えにくい。

しかし、このタマリーブは絶妙なバランスが故に、プロの想像も超える新ジャンルだと思う。

肉、魚はもちろんの事、和洋問わず美味しく料理できる。

レシピスタシェフからも色んなジャンルの活用アイデアが生まれている中、おうちご飯が変化する画期的なものだと感じタマリーブをご用意しました。

 

出典: akichamxxx

出典:akichamxxx

 

 【ハニートマト】

大きさへのこだわり

ハニートマトの味わいは、甘いフルーツ系のトマトである。

そして、通常のトマトに比べてリコピンは2倍も含まれており、美容や健康に効果的である。

水分を調整し少量しか与えず、原産地アンデス高地を再現し、高い技術によって栽培を行うことで栄養価の高いトマトを生産している。

本来であれば大きなトマトの方が糖分をいれやすい。

しかし大きなトマトは、そのまま食べるにせよ、料理に使うにせよ、皮や種の部分が大きく使いづらいと考える。

料理に使うとなると、小さく切ったり、皮を剥いたり、場合によっては種部分を捨てたりして料理に活用される。

通常のミニトマトは大きなトマトに比べて養分は入りづらく、トマト本来の酸味やエグみが出やすいがハニートマトは全く感じない。

ミニトマトの通常サイズより、小さく作る事で甘さとコクを一粒に凝縮させることで、ミニトマトの概念を壊す貴重なトマトである事は間違いない。

出典: yuka*cm

出典:yuka*cm

 

【ハニートマト】

絶妙な甘さが料理を変える

糖度が高いといっても、実はそんなに高すぎてもいなく、まさに絶妙な糖度である。

トマトソースにしろ、お肉の付け合わせにでも丁度いい甘さに保たれているからこそ、どんな調理法でも美味しくなる調整が出来ている。

ソースづくりをはじめ料理に甘さが欲しい時に、このハニートマトを入れる事により自然の甘さとコクが生まれる。

そのまま食べるのはもちろん美味しいが、火を入れた時のコクや甘さも是非楽しんでほしい。

ご家庭ので使用するソースに、一粒、二粒つぶしていれて隠し味、コクとして!また、一からトマトソースづくりの際にもご活用いただきたい。トマトの青臭さやエグみが無い分、自然の甘さとなり普段と違うものになる。

蒸し野菜でもハニートマトを入れる事で、緑黄色野菜のアクセントにも最高である。

食べた時に甘すぎずストレスなく美味しく食べられる究極のトマト。

プロ、主婦問わず皆さんに活用いただきたい。

出典: さたみさ

出典:さたみさ

 

【じまん味噌】

他には真似できない無添加無農薬

この「じまん味噌」は完璧天然酵母味噌である。

よく米麹天然味噌と他で耳にした事があるかと思うが、大豆部分に焦点が当てられている味噌が多い。

例えば、「大豆が無農薬」や「遺伝子組み換かえされていない」と記載されているが、実はお米についてあまり触れられていない。

無添加の大豆はじまん味噌でも使われているが、米麹の原材料のお米も無添加無農薬である。

新潟県の鴨米という、殺虫剤や農薬を使わず鴨が虫を食べる合鴨農法でお米を作っていっているため、もちろん米麹も無添加でつくられている。

合鴨農法で作られる米は生産量も少なく、この味噌はレシピスタでしか取り扱っていない貴重なものである。

使いやすいチューブ状等で作りたかったが、そうするとせっかくの完璧天然酵母味噌に他のものを入れて伸ばさないといけないため、あえてパックに詰めて味噌を楽しんでもらうようこだわって作り出した。

出典: 仲田一途

出典:仲田一途

 

 【じまん味噌】

本当の天然味噌がこれです

この味噌は、非常に生産量が少なく希少価値が高い。

湿度、温度も味噌にぴったりな新潟県でしかできない自然味噌である。

じまん味噌は、鴨米コシヒカリ100%、国産大豆、国産天然塩で作られた、旨味ぎっしりの味噌であり

数ある天然味噌とは違い、本当の天然味噌である。

また特徴としては、鴨米を使用して作った米麹は究極のものであり発酵菌本来の味を楽しめる味噌となっている。

やはり、添加物が入っていると味噌本来の旨みは飛ぶが、じまん味噌は無添加なので素材を生かしながら様々な料理に活用できる。

味噌汁、味噌ご飯、味噌ベースのものに活用するのも間違いなく美味しいが、天然酵母のパンにじまん味噌をつけて食べるのも最高。デザートなどの甘いものとも相性も抜群である。

新潟県特別栽培農産物認証制度のもと厳しい審査を経た、安心、安全の米だからこそパーフェクト味噌が実現でき、じまん味噌として世にだしていく。

出典: amikuma1219

出典:amikuma1219

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~レシピスタ chairman 齋藤 正浩 プロフィール~ 

マキシム・ド・パリ株式会社入社後、ソムリエとして活躍し、副支配人、支配人とステップアップする。
2008年、赤坂サカス開業と共に、マキシム・ド・パリの新業態である、ビストロ、ワインバー、そして日本初出店交渉を成立させたフランスの有名ブーランジェリー「ドミニク・サブロン」、この複合3業態の全オペレーション事業責任者として立ち上げを手掛ける。
その実績は、TBS系TV番組「バースデー」にて特集され、レストラン業態のリアルに迫る内容として話題になる。その他、TV数十番組、雑誌など数百媒体にてPR、露出部分でもその知識、経験を尽力する。
その後、「ドミニク・サブロン」を拡大し、約300名のスタッフマネジメント業務を行う。

2013年独立し、株式会社FSプランニング設立。
食の「新しい!」を合言葉に、会社創業から1年を待たずとして「虎ノ門ヒルズ」「東京ミッドタウン」への自社店舗をオープンさせる。さらに、全米でメジャーな自然派ポップコーンブランドを日本初出店させる。(原宿にオープンし、初日‪5時間待ちという記録を樹立。)
また、ロサンゼルスにある人気No1カフェ「The Pie Hole Los Angeles」も日本初出店させる。(ルミネ新宿、GINZA SIX、原宿竹下通りに出店。)

新宿ルミネ店 原宿店においても4時間以上の行列を記録行列請負人とも呼ばれている。

東京ミッドタウンに開業した自社店舗「GENIE'S TOKYO」は日本テレビ人気番組「ぐるぐるナインティナイン  ゴチバトル」の会場としても使われ話題を集める。

海外ブランド誘致に関しては、上記「ドミニク・サブロン」や自然派ポップコーンブランド、「The Pie Hole Los Angeles」以外にも「ホノルルコーヒー」や「エッグスシングス」など飲食コンサルタントとして常に食文化の第一線で活躍する。

現在は、飲食×ITの昨今からIT業界で活躍するメンバーと共に、株式会社フランケンシュタインのチェアマンとしてレシピスタの開発立ち上げのコンサルティングを行う。
また、渋谷に新たにオープンするVRカフェの飲食部分の全オペレーション責任者として新たな可能性を模索し、より豊かな食文化を提案。

国内外の人的ネットワークを活用し、UCCホールディングス会長上島達司氏、ソニー株式会社元会長出井伸之氏と親交を深め、UCCコーヒーマスターズでは特別審査委員長も務める。

また、さいたま市教育委員会の依頼により執筆した「食べることは 生きること」が小・中学校の道徳の資料として広く採用され、小・中学校などで食と生きる事の大切さの講演会が開催されている。

instagram:mokichi55

厳選食材 生産者インタビュー!~オラトニアハニー 村田ちひろさん~

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公式レシピスタにインタビューvol.1!~野菜料理研究家 伊賀るり子さん~

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